營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生期末考試大題

1、1.1.常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的種類(lèi)及指出其與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)？常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的種類(lèi)及指出其與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)？分為兩種即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病有蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良，缺鐵性貧血等；營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多，可產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病，如肥胖癥，高血脂等，此外還有維生素AD中毒。2.2.研究脂肪酸對(duì)基因表達(dá)的調(diào)節(jié)具有哪些實(shí)際意義？研究脂肪酸對(duì)基因表達(dá)的調(diào)節(jié)具有哪些實(shí)際意義？拓寬了對(duì)脂肪酸生理功能的認(rèn)識(shí)，可模擬PPAR的脂肪酸結(jié)構(gòu)，合成一些配體，有助于開(kāi)發(fā)預(yù)

2、防和治療高血脂糖尿病等的藥物4.4.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？?jī)?yōu)點(diǎn)：它與人群健康直接相關(guān)，研究結(jié)果可直接用于評(píng)估疾病風(fēng)險(xiǎn)，制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和食物消費(fèi)模式；研究結(jié)果可直接應(yīng)用于食品加工業(yè)。缺點(diǎn)：可能存在潛在的偏倚，必須有嚴(yán)密的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將偏倚降低；判斷觀察到的關(guān)聯(lián)是否真的存在因果關(guān)系比較困難；某些條件下，研究所得結(jié)論存在一定缺陷5.5.簡(jiǎn)述氮平衡在指導(dǎo)蛋白質(zhì)消費(fèi)方面簡(jiǎn)述氮平衡在指導(dǎo)蛋白質(zhì)消費(fèi)方面的意義。的

3、意義。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出量之間的關(guān)系成為氮平衡，健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%，兒童孕婦等應(yīng)適當(dāng)正氮平衡以滿足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的額外需要，饑餓疾病即老年時(shí)為負(fù)氮平衡，應(yīng)盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡，以保持健康，促進(jìn)疾病恢復(fù)，延緩衰老6.PEM6.PEM的主要表現(xiàn)是什么？主要表現(xiàn)是什么？一種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為腹腿水腫，虛弱等，另一種指蛋白質(zhì)和能量均攝入嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為患兒消

4、瘦無(wú)力，易感染其他疾病而死亡。7.7.正常成年人蛋白質(zhì)的適宜攝入量是多少？過(guò)多危害？正常成年人蛋白質(zhì)的適宜攝入量是多少？過(guò)多危害？我國(guó)以植物性食物為主，推薦攝入量為1.16g(kg.d)。占膳食總量的1012%，危害：常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入；過(guò)多蛋白質(zhì)脫氨分解需要大量水分，增加腎臟負(fù)擔(dān)；使含硫氨基酸攝入過(guò)多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；與一些癌癥相關(guān)8.8.簡(jiǎn)述膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)要點(diǎn)。簡(jiǎn)述膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)要點(diǎn)

5、。脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素含量9.9.簡(jiǎn)述短鏈脂肪酸的生理功能。簡(jiǎn)述短鏈脂肪酸的生理功能。提供機(jī)體能量；促進(jìn)細(xì)胞膜脂類(lèi)物質(zhì)合成；預(yù)防治療潰瘍性結(jié)腸炎；對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用；可預(yù)防結(jié)腸腫瘤10.10.簡(jiǎn)述血糖生成指數(shù)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。簡(jiǎn)述血糖生成指數(shù)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。衡量某種食物或膳食組成對(duì)血糖濃度影響；GI高的食物進(jìn)入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，反之則反之；反映食物被利用的

6、程度；可作為糖尿病患者選擇多糖類(lèi)食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人的膳食管理11.11.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。增加飽腹感；促進(jìn)排便；降低血糖和血膽固醇；改變腸道菌群的百分?jǐn)?shù)。B1缺乏時(shí)，系數(shù)增高。24.24.試述紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)及測(cè)定意義，判定試述紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)及測(cè)定意義，判定標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。作為維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)，間接反映B2的貯存狀況，B2缺乏時(shí)，B2在體內(nèi)形成的FAD相

7、應(yīng)減少，紅細(xì)胞內(nèi)依賴于FAD的谷胱甘肽還原酶活性下降，此系數(shù)為加入與不加入FAD是谷胱甘肽還原酶活性的比值，B2缺乏時(shí)，系數(shù)增高。25.25.植物化學(xué)物的分類(lèi)。植物化學(xué)物的分類(lèi)。按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能可分為十大類(lèi)：類(lèi)胡蘿卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制劑，單萜類(lèi)，植物雌激素，硫化物，植酸。26.26.試舉出三類(lèi)具有抗癌作用的植物化學(xué)物的代表物質(zhì)。試舉出三類(lèi)具有抗癌作用的植物化學(xué)物的代表物質(zhì)。異硫氰酸鹽類(lèi)化合物中的菜菔硫烷；多

8、酚類(lèi)化合物中的金雀異黃素，茶多酚，槲皮素；皂苷類(lèi)化合物中的大豆皂苷；大蒜中的大蒜素。27.27.試述植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。試述植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。包括：抗癌作用如異硫氰酸鹽，金雀異黃素；抗氧化作用類(lèi)胡羅卜素，多酚，植物雌激素；免疫調(diào)節(jié)作用類(lèi)黃酮，皂苷；抗微生物作用蒜素，異硫氰酸鹽；降膽固醇作用植物固醇，皂苷，硫化物。28.28.如何采用如何采用INQINQ值評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？值評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？是常用的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，

9、是以食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的程度對(duì)同一種食物能滿足人體能量需要的程度之比值來(lái)評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，=1表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)，＞1表示營(yíng)養(yǎng)素高于能量，＜1表示。長(zhǎng)期攝入≠1的食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩，＞1和=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高29.29.評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義是什么？評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義是什么？全面了解各種食物的天然組成成分，發(fā)現(xiàn)食品的主要缺陷；了解在食品加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失；知道人們科學(xué)選

10、購(gòu)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。30.30.谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。主要為淀粉烹調(diào)后易消化吸收是最理想經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源；蛋白質(zhì)少生物利用率低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；脂肪質(zhì)量好但含量低；由于含有膳食纖維和植酸影響礦物質(zhì)的消化吸收；含B族維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，易受烹調(diào)加工的影響；含有多種植物化學(xué)物31.31.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。蛋白質(zhì)含量是植物性食物中最多的；含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸；含有豐富的礦物質(zhì)維