添加甲殼低聚糖和NAG的凝固型酸奶研究.pdf

1、本研究是用甲殼低聚糖和N-乙酰氨基葡萄糖生產(chǎn)強化酸乳，并與未強化的酸乳進行比較，探討甲殼低聚糖對酸乳質量的影響。 首先用N-乙酰氨基葡萄糖(NAG)強化酸乳樣品，在復配的乳脫脂乳粉中加入0.1％、0.3％、0.5％的NAG。研究發(fā)現(xiàn)，隨著NAG添加量的增加，發(fā)酵時間縮短，初始活性增加。 其次，用相對分子質量分別為1000和5000的甲殼低聚糖強化酸乳，其添加量分別為0.1％、0.2％、0.3％和0.5％。研究表明，甲殼低

2、聚糖添加量超過0.3％，將會阻礙發(fā)酵的進行；低分子量的甲殼低聚糖作為強化劑更易溶解；添加5000的甲殼低聚糖，酸乳顏色有顯著變化。 最后，以未添加的酸乳作對照，分析了添加兩種強化劑的酸乳的總固形物含量、脂肪含量、pH值、可滴定酸度、蛋白含量、灰分、粘度、質構、色澤和微生物指標，并進行感官評定。結果表明：添加了NAG的樣品的pH值、可滴定酸含量、蛋白含量和灰份含量隨著添加量的增加都沒有明顯的變化，但含氮量和隨著添加量的增加而增加；