評價麥芽溶解程度的指標相關性研究.pdf

1、準確判斷麥芽溶解程度對于麥芽的質量判定和制麥工藝的調整、釀造工藝的參數選擇都是十分重要的。本論文參考國外著名啤酒生產廠的麥芽質量控制指標體系，選擇了目前國內外評價麥芽溶解的所有相關參數，包括：游離氨基氮、庫爾巴哈值(KolbachIndex)、β-葡聚糖含量、Calcofluor染色值(Calcofluorstaining)(嘉士伯法)、粘度、粗細粉差、脆度七項指標，對它們之間的相關性進行了研究。 在研究中選取了具有代表性的四種

2、不同產區(qū)的大麥品種：澳大利亞的Stirling和Schooner、加拿大的Harrington和法國的Scarlett，將這四個品種的大麥在微型制麥設備中使用不同的制麥工藝下得到了溶解程度不同的四組麥芽，分別對這四組麥芽進行以上七項指標的分析，數據經統(tǒng)計后得到每個指標與其他指標的相關性。 通過較為系統(tǒng)深入的研究，發(fā)現通常用來衡量蛋白質溶解的指標中游離氨基氮的含量和庫爾巴哈值之間并不一定構成正相關關系。代表麥芽中蛋白溶解程度的庫爾

3、巴哈值與其他反映麥芽細胞壁降解程度的指標如粗細粉差、粘度、Calcofluor染色值、β-葡聚糖含量之間的相關性都較差，不能單獨通過麥芽庫值的高低來判斷麥芽的溶解情況。粘度與麥芽中的β-葡聚糖含量有很顯著的相關性，但麥芽的粘度還與麥芽中β-葡聚糖含量的分子顆粒大小和分子量有關。同一品種、同一產地、同一年份的麥芽其脆度指標與麥芽中β-葡聚糖的含量呈顯著負相關，可以在制麥生產通過脆度的變化來迅速判斷麥芽的β-葡聚糖含量變化。Calcoflu

4、or染色值與β-葡聚糖含量與之間存在顯著的相關性，Calcofluor染色值具有直觀反映麥芽顆粒溶解狀況的優(yōu)勢，可以用于麥芽的生產質量控制中。麥芽的粗細粉差與麥芽中的β-葡聚糖含量、粘度、脆度、庫爾巴哈值等指標之間的相關性都不明顯，不能對麥芽的溶解作出準確判定。 嘗試對判定麥芽質量的指標體系進行新的探討，為了能夠準確和全面反映麥芽的質量情況，特別是麥芽的溶解情況，建議在目前我國使用的麥芽質量判定標準中添加β-葡聚糖含量和脆度兩項