番茄復合果蔬汁風味及穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以番茄、胡蘿卜、葡萄和草莓四種果品蔬菜為試材，研究了番茄經(jīng)保溫處理后，與另外三種果蔬汁按不同配比復合后進行配方優(yōu)化，在此基礎上探討了番茄復合果蔬汁風味和穩(wěn)定性。研究了保溫處理對番茄漿液果膠酶和果膠物質含量的影響。結果表明：保溫處理對番茄漿液的可溶性固形物和色澤的影響不明顯，果膠含量隨著保溫溫度升高、時間延長和pH值增大均呈先增大后下降的趨勢，原果膠含量隨著保溫溫度升高、時間延長和pH值增大均呈先下降后上升的趨勢。果膠酶活性隨著保溫溫

2、度升高、時間延長和pH值增大呈先升高后降低的趨勢。番茄漿液(pH值自然)在50℃水浴中保溫2h后滅酶，此時生成的果膠量最多。運用Mixture-D-optmal設計，以糖酸比為響應值，番茄漿液與草莓、胡蘿卜和葡萄3種原汁按不同配比復合，根據(jù)混合后復合果蔬汁風味，確定復合果蔬汁番茄最優(yōu)配方為：42％番茄汁、38％胡蘿卜汁、10％草莓汁和10％葡萄汁，復合后的糖酸比值為45.04。應用模糊數(shù)學法對番茄復合果蔬汁進行感官評定，結果顯示：4種原

3、汁按上述配比試制的復合果蔬汁其評定值最高。對番茄復合果蔬汁進行了均質壓力、穩(wěn)定劑添加試驗，并考察其穩(wěn)定性。結果表明：均質壓力為30MPa時，復合果蔬汁的濁度小和不穩(wěn)定性懸浮物少；穩(wěn)定劑組合為黃原膠0.15％＋CMC0.05％＋果膠0.05％時其穩(wěn)定效果最好。番茄復合果蔬汁在4℃、28℃和37℃三種溫度下儲藏，研究其穩(wěn)定性和微生物的變化。結果表明，三種溫度下儲藏的番茄復合果蔬汁均能保持穩(wěn)定的pH值、汁液粘度和懸浮穩(wěn)定性，其中以4℃下儲藏時