自然發(fā)酵黃豆醬中主要微生物酶系的形成及作用.pdf_第1頁
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1、東北農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文自然發(fā)酵黃豆醬中主要微生物酶系的形成及作用姓名：孫常雁申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：孔保華20070620多酚氧化酶活力前10天發(fā)生了顯著變化(po05)，醬曲外部酶活力上升較快，然后第15~45天開始下降，內(nèi)部變化趨勢與外部一致。在醬醪發(fā)酵過程中多酚氧化酶活力顯著下降(po05)。醬色主要在醬曲培養(yǎng)階段形成的，前10天多酚氧化酶對醬色起主要作用，兩后多酚氧化酶活力逐漸下降，醬色由Mailland反應

2、形成，最終產(chǎn)品的醬色OD(420nm)值為097。醬曲培養(yǎng)階段ADH和LDH酶活力不斷上升；醬醪發(fā)酵過程中ADH活力前10天逐漸上升，第1535天顯著下降(p005)，LDH活力前l(fā)O天先上升，第15—30天下降。攝后5天又上升。揮發(fā)性成分由SPMEGCMS檢測，結果表明乙醇隨著ADH活力的升高而增加，乳酸與LDH活力呈正相關，乙酸的形成晚于二者。最終產(chǎn)品的乙醇、乳酸和乙酸含量分別達到363％、1433％和484％。整個發(fā)酵過程中，酯化

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