淀粉改性工藝對淀粉凝膠強度影響的研究.pdf

1、淀粉是傳統(tǒng)食品的主要成份，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到食品價值的高低，因此，其生產(chǎn)工業(yè)化是經(jīng)濟發(fā)展的必然趨勢。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越嚴(yán)格，傳統(tǒng)的加工方法不能滿足淀粉工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)需要，因此對淀粉加工工藝的研究是經(jīng)濟發(fā)展的迫切要求。 本論文分析比較了不同品種淀粉凝膠強度，建立了簡便可行的淀粉凝膠強度的測定方法；研究了淀粉在不同濃度、pH值、陳化時間、糊化時間以及不同添加劑等情況下對淀粉凝膠強度的變化；分析了酸化、

2、氧化、酯化等改性方法對淀粉凝膠強度的影響。試圖為解決淀粉食品生產(chǎn)中的理論問題和實際問題提供一些數(shù)據(jù)參考。 對原淀粉的研究表明，不同品種的淀粉因為淀粉中結(jié)構(gòu)性質(zhì)不同，性能上有很大的差異。與玉米淀粉、木薯淀粉相比，馬鈴薯淀粉中因為含有親水性較強的磷酸基團，增強了淀粉分子與水的親合力，凝膠強度要較玉米、木薯凝膠大的多。同時，對原淀粉進(jìn)行酸變性，獲得不同特性黏度的原淀粉，再與相應(yīng)的氧化、酯化改性淀粉的凝膠強度進(jìn)行比較，結(jié)果表明，改性淀粉

3、凝膠強度均大于相同特性黏度原淀粉凝膠強度。 對氧化淀粉的研究表明，隨著氧化程度的加大，凝膠強度變小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的粗疏，持水能力下降。氧化到一定程度之后凝膠強度不存在。研究表明，氧化之后的淀粉凝膠強度高于相同特性粘度的原淀粉。對磷酸酯淀粉研究表明，磷酸酯淀粉取代度為0.92％時，淀粉凝膠強度達(dá)到最大。由于淀粉與磷酸鹽反應(yīng)時引進(jìn)親水性較強的磷酸基團，使淀粉分子周圍吸附有大量的水分子，增加了淀粉分子與水的親和力，形成質(zhì)構(gòu)均勻的溶膠，從