褐藻膠-魚肉蛋白質復合凝膠體系流變特性及水分狀態(tài)的研究.pdf

1、本文針對魚糜工業(yè)中低值魚糜凝膠強度較低以及蛋白質變性后失去凝膠特性等問題,提出了褐藻膠-魚肉蛋白質復合凝膠體系的加工手段,對魚肉產品的高值化利用提供了有效的思路。同時,對該復合凝膠體系的流變特性及水分狀態(tài)進行了研究,為其在其他方面的應用提供了理論基礎。
　　 1.褐藻膠凝膠為熱不可逆型凝膠,其破斷強度隨著褐藻膠濃度的增大而增大,凹陷度則先增強后降低。褐藻膠的濃度在8％時凝膠強度最強。褐藻膠凝膠線性粘彈性范圍為5％。褐藻膠凝膠蠕變

2、回復現象為在應力作用下,應變迅速增大,增大到一定程度,應變變化趨于平緩,并保持在一個穩(wěn)定的應變。當應力撤銷時,應變先是迅速回復,然后出現一段平穩(wěn)回復,最后有部分不可回復應變。褐藻膠凝膠應力松弛現象為褐藻膠凝膠在應變作用下,應力迅速減小,減小到一定程度,應力變化趨于平緩,經過長時間應變作用并保持有一個穩(wěn)定的應力。褐藻膠凝膠的頻率掃描結果為褐藻膠凝膠的儲能模量G'和損耗模量G'變化趨勢穩(wěn)定,較多呈現出固體的特性,有較好的穩(wěn)定性。
　　

3、 2.添加魔芋膠、卡拉膠、瓜兒豆膠能提高褐藻膠凝膠的破斷強度和凹陷度;添加黃原膠對褐藻膠凝膠的破斷強度無顯著影響,但會使凹陷度降低;添加結冷膠使得褐藻膠凝膠的破斷強度和凹陷度均降低。魔芋膠、卡拉膠、瓜兒豆膠添加量的增加使褐藻膠凝膠的凝膠強度呈現出先增加后降低的趨勢。當魔芋膠、卡拉膠和瓜兒豆膠添加量分別為4％、5％和4％時,褐藻膠凝膠的凝膠強度達到了最大。而隨著結冷膠和黃原膠添加量的增加,褐藻膠凝膠的凝膠強度則不斷降低。此外,添加食品膠

4、均能夠顯著提高褐藻膠凝膠的持水力,但是會使其白度降低。
　　 3.褐藻膠濃度增加時,魚糜凝膠的破斷強度和凹陷度均有所增加,并且具有較高持水力,但褐藻膠濃度增加會使白度降低。在4h內,褐藻膠-魷魚魚糜混合凝膠體系的儲能模量G'隨時間而不斷增加。頻率掃描結果顯示所有含不同濃度海藻酸鈣的混合凝膠的G'均大于G",n'和n"的值都很低(＜0.15),說明混合凝膠體系具有較好的彈性。儲能模量G'隨溫度的變化而呈反向變化,溫度升高,儲能模量

5、下降,溫度降低,儲能模量升高。
　　 4.溫度對褐藻膠復合凝膠體系的凝膠特性和流變學特性的影響較大。溫度的升高會使復合凝膠體系的凝膠強度和儲能模量降低。溫度的回復則使褐藻膠復合凝膠體系的凝膠強度和儲能模量回復。褐藻膠復合凝膠體系狀態(tài)穩(wěn)定后,凝膠強度和儲能模量與加熱前相比有一定降低。加熱后褐藻膠復合凝膠的力學松弛特性證明,加熱會對復合凝膠體系的結構有一定的破壞,溫度回復會使凝膠體系的性質有一定程度的回復。
　　 5.采用差

6、示掃描量熱法,熱重分析法,紅外光譜法對褐藻膠凝膠體系的水分狀態(tài)進行了研究。褐藻膠凝膠中結合水含量隨著褐藻膠含量的提高而提高。添加魔芋膠、瓜兒豆膠、黃原膠、卡拉膠都可以提高褐藻膠復合凝膠體系的結合水含量,而添加結冷膠會使結合水含量降低。添加蛋白質會提高褐藻膠-魚肉蛋白質復合凝膠體系的結合水含量。
　　 6.通過褐藻膠復合凝膠體系替代魚肉蛋白質加工模擬魚糜制品,褐藻膠-魔芋膠復合凝膠體系可以部分或者全部替代魚肉蛋白質,形成質構特性與