淀粉代替乳化鹽在再制干酪中的應用.pdf

1、分類號TS252.53學校代碼10129UDC637學號2011209051淀粉代替乳化鹽在再制干酪中的應用StarchastheSubstituteofEmulsifyingSaltsontheApplicationofProcessedCheese申請人：胡惠敏學位類別:工程碩士領域：食品工程指導教師：范貴生教授論文提交日期：二〇一三年六月摘要本試驗采用可食性淀粉代替化學藥品乳化鹽進行再制干酪的加工研究，在食品安全上具有重要意義。通

2、過感官評定和儀器測定兩種方法對不同種類淀粉的再制干酪進行測定和評定，并與乳化鹽制作的再制干酪進行對比，篩選出最接近乳化鹽的淀粉進行制作干酪，并研究了成熟期內(nèi)感官、理化、質構的變化和參數(shù)間的相關性分析。實驗結果表明：1.通過感官評定和儀器測定2種方法對交聯(lián)馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉的干酪樣品和用乳化鹽制作的干酪對照組樣品進行比較，交聯(lián)馬鈴薯淀粉的樣品在感官評定指標、TPA性能和應力松弛性都比較接近對照組，篩選結果認為：交聯(lián)

3、馬鈴薯淀粉可以代替乳化鹽制作干酪。2.隨著成熟時間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對照組干酪感官分數(shù)都呈下降趨勢。3.隨著成熟時間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對照組干酪水分含量都逐漸減少，pH4.6SN可溶性氮含量和12%TCASN可溶性氮含量緩慢增加，脂肪含量緩慢增長，pH值逐漸下降，酸度逐漸增大，干酪融化性和油脂析出性逐漸增加。4.隨著成熟時間的增加，添加交聯(lián)馬鈴薯淀粉的干酪和對照組干酪TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性和耐嚼性

4、逐漸降低，粘著性逐漸增加，內(nèi)聚性基本保持不變。應力松弛參數(shù)中達到形變量時的力、達到形變量時的做功、松馳時的力、壓縮功耗和表觀松馳時間都逐漸降低。5.對TPA參數(shù)和應力松弛參數(shù)做相關性分析，發(fā)現(xiàn)應力松弛試驗5個參數(shù)與TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性有極顯著相關性（P0.05）。6.對感官評定和質構參數(shù)做相關性分析，發(fā)現(xiàn)TPA參數(shù)中硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、粘附性和感官評定中4個參數(shù)有極顯著相關性（P0.05）；應力松弛試驗