基于十三師引種的梅鹿輒-赤霞珠葡萄釀酒特性研究.pdf

1、本論文以新疆哈密釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)第十三師火箭農(nóng)場(chǎng)新引種的梅鹿輒和赤霞珠釀酒葡萄為研究對(duì)象，系統(tǒng)地研究了果梗對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中各理化指標(biāo)的影響；在發(fā)酵實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，對(duì)釀造的干紅葡萄酒進(jìn)行香氣成分的測(cè)定，分析果梗對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)的影響；同時(shí)還對(duì)陳釀期的葡萄酒貯藏做了一定的研究，目的在于探究哈密地區(qū)梅鹿輒和赤霞珠葡萄的釀酒特性，為當(dāng)?shù)仄咸丫频纳a(chǎn)和后期葡萄品種推廣提供科學(xué)的理論依據(jù)。
　　研究結(jié)果表明：
　　（1）梅鹿輒葡萄酒

2、發(fā)酵過(guò)程中，添加1/6果梗的葡萄酒發(fā)酵理化參數(shù)最佳，酒精發(fā)酵最早完成、總酸含量5.99 g/L、pH值3.66、單寧和花色苷的含量高于其他果梗處理。
　　（2）赤霞珠葡萄酒發(fā)酵的最佳處理有兩組：1/6果梗和1/3果梗，這兩組處理的發(fā)酵數(shù)據(jù)優(yōu)于其他兩種處理，且發(fā)酵趨勢(shì)相近。
　　（3）不同果梗含量的梅鹿輒干紅葡萄酒共檢測(cè)到香氣物質(zhì)45種，主要香氣成分是醇類、酯類和烷烴。其中添加了1/6果梗的香氣種類最多、香氣物質(zhì)的總含量最高，

3、分別是35種和97.97％。
　?。?）赤霞珠干紅葡萄酒共檢測(cè)出63種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，醇類13種、酯類20種、烷烴19種、其他物質(zhì)11種。醇類物質(zhì)的總含量最高、烷烴含量較少。1/3果梗的葡萄酒香氣物質(zhì)的種類最多、香氣物質(zhì)的總含量最高，它的種類和香氣物質(zhì)總含量分別是：43種、95.10%。
　?。?）常溫貯藏的梅鹿輒干紅葡萄酒中烷烴和酯類的含量都比冷庫(kù)貯藏的高，但是醇類含量略低于冷庫(kù)貯藏。陳釀期的葡萄酒主要香氣物質(zhì)是：乙醇、苯